Qualidade físico-química e microbiológica de queijos ralados comercializados em Recife-PE, Brasil

Resumen

O queijo ralado é um dos produtos alimentícios, pronto para o consumo, comumente comercializados no Brasil. Entretanto é um dos produtos que apresentam maior nível de não conformidade quanto a sua qualidade microbiológica, oferecendo riscos à saúde pública. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de queijos ralados. Foram coletadas, em agosto de 2013, amostras de 19 marcas de queijos ralados industrializados produzidos no Brasil e comercializados na cidade do Recife-PE. As amostras foram transportadas ao Laboratório Experimental de Análise de Alimentos da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Os resultados encontrados foram confrontados com a portaria nº 357/1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Verificou que dezesseis por cento (16%) das amostras apresentaram teores de ácido sórbico acima do permitido pela legislação, e quarenta e dois por cento (42%) das amostras apresentaram contagens de bolores e leveduras (fungos) acima do limite tolerado, porém todas as marcas apresentaram conformidade em relação aos demais parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Evidencia-se, portanto, a necessidade de uma maior fiscalização do queijo ralado e melhorias das condições higiênico-sanitárias de processamento, evitando riscos à saúde dos consumidores.