Propriedades das proteínas de músculo de anchoita e corvina obtidas pelo processo de solubilização alcalina

Irene Rodrigues Freitas; Carlos Prentice-Hernández

doi:10.18067/jbfs.v1i1.1

Propriedades das proteínas de músculo de anchoita e corvina obtidas pelo processo de solubilização alcalina

Irene Rodrigues Freitas, Carlos Prentice-Hernández

Resumen

O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades funcionais e as características microbiológicas da proteina recuperada de músculo de anchoita (Engraulis anchoita) e corvine (Micropogonias furnieri) obtida pelo processo de solubilização alcalina e precipitação isoelétrica usando diferentes solventes de solubilização (NaOH e KOH) a pH 11 e precipitação (HCl e H₃PO₄) a pH 5.5. Foram realizadas analises da capacidade de retenção de água na faixa de pH 3,5,7,9 e 11; capacidade de retenção de óleos; Salmonella sp, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Baixa capacidade de retenção de água foi encontrado em pH 5 para todos as amostras, e esse baixo valor obtido indica mudanças na proteína ocorrido pelo processo de solubilização alcalina. Alta capacidade de retenção de óleo foi observado no concentrado de corvina (NaOH/H₃PO₄) 5,6 ml oil/g protein. Quanto as análises microbiológicas os resultados apresentaram ausência de Salmonella sp em 25 g para todos os tratamentos e contagem máxima de 2,75 x 10² UFC/g para Staphylococcus coagulase positiva para o concentrado de músculo de anchoita. A proteína concentrada obtida pela combinação NaOH/H₃PO₄ mostrou melhor qualidade funcional. Este processo é uma alternativa para recuperar proteínas de pescados de baixo valor comercial e pode ser usado como ingredientes em alimentos.

Palabras clave

Peixe; solubilização; funcionalidade; qualidade

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DOI: http://dx.doi.org/10.18067/jbfs.v1i1.1