Development and assessment of concentrate salty yogurt added spices

Patrícia Aparecida Pereira; Bárbara Mappa Fagundes; Vitória Barros Divino; Jéssica Gonzada Dias; Kelly Moreira Gandra; Luciana Rodrigues Cunha

doi:10.18067/jbfs.v5i2.204

Development and assessment of concentrate salty yogurt added spices

Patrícia Aparecida Pereira, Bárbara Mappa Fagundes, Vitória Barros Divino, Jéssica Gonzada Dias, Kelly Moreira Gandra, Luciana Rodrigues Cunha

Resumo

Nowadays, there is a great increase in the demand for differentiated products with a wide variety of flavors and aromas that bring health benefits. Therefore, the objective of this study was to evaluate the influence of different concentrations of spices on the development of concentrated salty yoghurt. For this, mixture design experiments was used to study the interactions between oregano, parsley and basil dehydrated in concentrated salty yoghurt. Physicochemical, compounds bioactive, sensorial and microbiological analyses were performed. The results indicated that concentrated salty yoghurt formulations presented high moisture content (73.67% to 78.85%) and that the use of different concentrations of spices increases the pH and decrease the protein content of the elaborated products, besides obtaining formulations with different levels of ash and lipids. Regarding the contents of bioactive compounds, concentrated salty yoghurt formulations did not offer high values (0.01 to 0.11 mg GAE/g of spices, 425.33 to 360877.52 EC50 - g of spices/g DPPH), probably because of the amount of spices added (0.25% in all formulations) and that the most accepted formulations are those using concentrations of 10% basil to 90% oregano.

Palavras-chave

Labneh. bioactive compounds. acceptability

Texto completo:

PDF (PORTUGUESE) (English)

Referências

Acosta, O., Víquez, F., & Cubero, E. (2008). Optimization of low calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Quality and Preference, 19(1), 79-85. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2007.06.010

Akalin, A. S., Tokusoglu, O., Gonc, S., & Aycan, S. (2007). Occurrence of conjugated linoleic acid in probiotic yogurts supplemented with fructooligosaccharide. International Dairy Journal, 17(9), 1089-1095. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.02.005

Al-Kadamany, E., Toufeili, I., Khattar, M., Abou-Jawdeh, Y., Harakeh, S., & Haddad, T. (2002). Determination of shelf-life of concentrated yogurt (Labneh) produced by in-bag straining of set yogurt using Hazard Analysis. Journal of Dairy Science, 85(5), 1023-1030. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74162-3

Angelo, P. M., & Jorge, N. (2007). Compostos fenólicos em alimentos – uma breve revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 66(1), 1-9.

Azeredo, H. M. C. (2012). Fundamentos de estabilidade de alimentos. Embrapa: Brasília.

Barbosa, L. M. V., Freitas, R. J. S., & Waszczynskyj, N. (2003). Desenvolvimento de produtos e análise sensorial. Brasil Alimentos, 18, 34-35. Recuperado de http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/18/18%20-%20desenvolvimento.pdf

Borges, A. M, Pereira, J, Cardoso, M. G., Alves, J. A., & Lecena, E. M. P. Determinação de óleos essenciais de alfavaca (Ocimum gratissimum L.), orégano (Origanum vulgare L.) e tomilho (Thymus vulgaris L.). Revista Brasileira de Plantas Medicinais, 14(4), 656-665.

Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 46 de 23/10/2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Brasília, 2007. http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/instru%C3%87%C3%83o-normativa-n%C2%BA-46-de-23-de-outubro-de-2007.pdf

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 18 set. 2003, Seção 1, p. 14., 2003. http://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-62-de-26-08-2003,665.html

Brasil. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, 1996.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis, 2005.

Carvalho, P. G. B., Machado, C. M. M., Moretti, C. L., & Fonseca, M. E. N. (2006). Hortaliças como alimentos funcionais. Horticultura Brasileira, 24(4), 397-404. https://doi.org/10.1590/S0102-05362006000400001

Cintra, R. M. G., & Mancini-Filho, J. (2001). Efeito antioxidante de especiarias: avaliação e comparação de métodos in vitro e in vivo. Nutrire, 22(1), 49-62.

Deeth, C. L. I. F., & Tamime, A. Y. (1981). Yogurt: Nutritive and therapeutic aspect. Journal of Food Protection, 44(1), 78-86. https://doi.org/10.4315/0362-028X-44.1.78

Donkor, O. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., & Shah, N. P. (2006). Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 16(10), 1181-1189, https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.10.008

Fazilah, N. F., Ariff, A. B., Khayat, M. E., & Rios-Solis, L. (2018). Influence of probiotics, prebiotics, synbiotics and bioactive phytochemicals on the formulation of functional yogurt. Journal of Functional Foods, 48, p.387-399.

Ferreira, D. F. (2000). Programa Sisvar: versão 3.04. Lavras: UFLA/DEX.

Granato, D., Shahidi, F., Wrolstad, R., Kilmartin, P., Melton, L. D., Hidalgo, F. J., Miyashita, K., Camp, J. V., Alasalvar, C., Ismail, A. B., Elmore, S.,

Birch, G. G., Charalampopoulos, D., Astley, S. B., Pegg, R., Zhou, P., & Finglas, P. (2018). Antioxidant activity, total phenolics and flavonoids contents: should we ban in vitro screening methods? Food Chemistry, 264(30), 471-475. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.012

Grizard, D., Dalle, M., & Barthomeuf, C. (2002). Chances in insulin and corticosterone levels may party mediate the hypolipidemic effect of guar gum and low-molecular weight pectin in rats. Nutrition Research, 13(8), p.275-285.

Izzo, M., & Niness, K. (2001). Formulating nutrition bars with inulin and oligofructose. Cereal Foods World, 46(3), 102-106.

Jiang, J., Bjorck, L., & Fonden, R. (1997). Conjugated linoleic acid in Swedish dairy products with special reference to the manufacture of hard cheese. International Dairy Journal, 7(12), p.863–867. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(98)00004-1

Keceli, T., Robinson, R. K., & Gordon, M. H. (1992). The role of olive oil in the preservation of yogurt cheese (labneh anbaris). International Journal of Dairy Technology, 52(2), p.68-72. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.1999.tb02074.x

Larrauri, J. A., Ruperez, & P., Saura-Calixto, F. Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(4), 1390-1393. https://doi.org/10.1021/jf960282f

Madsen, H. L., Ber Telsen, G. (1995). Spices as antioxidants. Trends in Food Science & Technology, 6(8), p.271-277, 1995. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224400891128

https://doi.org/10.1016/S0924-2244(00)89112-8

Malozi. M. C. (2010). A importância da microbiota no sistema imunológico. Pediatria Moderna, 48(10),387-392.

Man, J.C., Rogosa, M., & Sharpe, M. E. (1960). A medium for the cultivation of lactobacilli. Journal of Applied Bacteriology, 23(1), 130-135. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.1960.tb00188.x

Mendes, S., & Furlaneto, L. (2004). Análise microbiológica de especiarias comercializadas em feira livre e em hipermercados. Alimentos e Nutrição, 15(2), 87-91.

Mohamedd, H. A., Abu-Jdayil, B., & Al-Shawabkeh, A. (2004). Effect of solids concentration on the rheology of labneh (concentrated yogurt) produced from sheep milk. Journal of Food Engineering, 61(3), 347-352. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(03)00139-0

Ordóñez, J. A. (2005). Tecnologia de alimentos. (V.2), Porto Alegre: Artmed.

Ramos, T. M., Gajo, A. A., Pinto, S. M., Abreu, L. R., & Pinheiro, A. C. (2009). Perfil de textura de Labneh (iogurte grego). Revista do Instituto Cândido Tostes, 64(369), 8-12. Recuperado de https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/85

Revista aditivos e ingredientes. Antioxidantes tipos e mecanismos de ação.(2015). Ed:118.

Rosenthal, I., Juven, B. J., Gordin, S., & Jubran, N. (1980). Characteristics of concentrated yogurt (labneh) produced in Israel. Journal of Dairy Science, 63(11), 1826-1828, 1980. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(80)83146-8

Rufino, M. S. M., Alves, R. E., Brito, E. S., Morais, S. M., Sampaio, C. G., Pérez-Jiménez, J., & Saura-Calixto, F. D. (2007). Metodologia científica: determinação da atividade antioxidante total em frutas pela captura do radical livre DPPH. Comunicado Técnico. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.

Sampaio, A. P. A. M., Lacerda, E. C. Q. L, Junior, W. R. P, Ferrão, S. P. B, Fernandes, S. A. A., & Dutra, V. S. (2011). Elaboração e caracterização físico-química de iogurte grego sabor cappuccino. Higiene Alimentar, 25(1), 345-347.

Serafeimidou, A., Zlatanos, S., Laskaridis, K., & Sagredos, A. (2012). Chemical characteristics, fatty acid composition and conjugated linoleic acid (CLA) content of traditional Greek yogurts. Food Chemistry, 134(4), 1839-1846. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.03.102

PMid:23442628.

Shan, B, Cai, Y. Z., Sun, M., & Corke, H. (2005). Antioxidant capacity of 26 spice extracts and characterization of their phenolic constituents. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(20), 7749-7759. https://doi.org/10.1021/jf051513y

PMid:16190627

Shimano, M. Y. H. (2012). Ação antioxidante de extrato de especiarias e suas misturas binárias e ternárias sobre a estabilidade oxidativa de óleo de soja. 113 f. Tese (Mestre em Ciências) – Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de São Paulo, São Paulo.

Silva, N. (1997). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. (p. 31), São Paulo: Varela.

Souza, E. L., Silva, C. A., & Sousa, C. P. Qualidade Sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Revista Higiene Alimentar, 18(116/117), 98-102.

Souza, D. R., Souza, G. A., Araujo, I. F. B., Pereira, L. M., Bezerra, V. S., & Marques, R. B. (2017). Efeitos tóxicos dos fungos nos alimentos. Revinter, 10(2), 73-84

Stone, H., & Sidel, J.L. Sensory Evaluation Practices. London: Academic Press, 338p, 1985.

Tolentino, M. C. (2013). Desenvolvimento e caracterização de queijo de massa semidura recoberto com alecrim (Rosmarinus officinalis l.). 122 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba.

Waterhouse, A. L. (2002). Polyphenolics: Determination of total phenolics in current protocols in food analytical chemistry. New York: John Wiley & Sons p.1111–1118, 2002.

DOI: http://dx.doi.org/10.18067/jbfs.v5i2.204